Preparation of an açaí (Euterpe oleracea) ice cream enriched with inulin
DOI:
https://doi.org/10.35588/py52v342Keywords:
chemical analysis, nutrition, research and development, natural fiber, agroindustryAbstract
The growing demand for healthy foods has driven the development of products with bioactive ingredients. In this regard, the proposal was made to develop an açaí (Euterpe oleracea) pulp ice cream enriched with inulin to take advantage of the fruit’s antioxidant capacity and dietary fiber content. The ice creams were made with yogurt, cream, carboxylmethylcellulose, and stevia, which were combined with three different quantities of fruit pulp (20, 40, and 60%) and two types of inulin (agave and chicory) to generate six formulations. The ice cream’s sensory, physicochemical, and microbiological characteristics were determined. Formulation 1 (20% agave pulp and inulin) was the most palatable, presenting a dietary fiber content of 5.08% and 5.91 μmol TE/g of capacity. It is concluded that the incorporation of açaí and inulin into ice cream is a promising strategy for developing foods with health benefits, combining the fruit's antioxidants with dietary fiber to generate a pleasant, value-added product, useful for diversifying and increasing the consumption of fruits and dairy products.
Downloads
References
Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of Official Analytical Chemists.
Ayala Monter, M.A., Hernández Sánchez, D., Ruiz Pinto, R., González Muñoz, S.S., Bárcena Gama, J.R., Hernández Mendo, O. y Torres Salado, N. (2018). Efecto prebiótico de dos fuentes de inulina en el crecimiento in vitro de Lactobacillus salivarius y Enterococcus faecium. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 9(2), 346-361. https://doi.org/10.22319/rmcp.v9i2.4488
Barrionuevo, M.R., Carrasco, J.M.N., Cravero, B.A.P. y Ramón, A.N. (2011). Formulación de un helado dietético sabor arándano con características prebióticas. Diaeta, 29(134), 23-28.
Campo-Banguero, L.M. y Ramírez-Navas, J.S. (2021). Capacidad antioxidante en helados y derivados lácteos. Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 8(1), 23-41. https://doi.org/10.23850/24220582.3982
Castillo Quiroga, Y.M., Hernández Gómez, M.S. y Lares, M. (2017). Componentes bioactivos del asai (Euterpe oleracea Mart. y Euterpe precatoria Mart.) y su efecto sobre la salud. Archivos Venezolanos de Farmacología y Terapéutica, 36(3), 58-66.
Dos Santos, V.R.N., Frazão, D.R., Ferreira, R.D.O., Mendes, P.F.S., Baia-da-Silva, D.C., Souza-Monteiro, D., Bittencourt, L.O., Se Moura, J.D.M., Perdigão, J.M., Teixeira, B.J.B. y Pompeu Varela, E.L. (2022). Açaí (Euterpe oleracea Mart.) attenuates oxidative stress and alveolar bone damage in experimental periodontitis in rats. Antioxidants, 11(10). https://doi.org/10.3390/antiox11101902
Fuentes Berrio, L., Acevedo Correa, D. y Gelvez Ordoñez, V.M. (2015). Alimentos funcionales: impacto y retos para el desarrollo y bienestar de la sociedad colombiana. Biotecnoloía en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 13(2), 140-149.
Larico Perez, R.P., Yanqui Gilari, J.J. y Escobar Copa, K. U. (2016). Elaboración de helado dietetico a partir de jarabe de yacon (Smallanthus sonchifolius) con características prebióticas. Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research, 18(1), 77.
Laurindo, L.F., Barbalho, S.M., Araújo, A.C., Guiguer, E.L., Mondal, A., Bachtel, G. y Bishayee, A. (2023). Açaí (Euterpe oleracea Mart.) in health and disease: A critical review. Nutrients, 15(4), 989. https://doi.org/10.3390/nu15040989
Manriquez Maya, J., Salinas Biviano, V., Moreno Ramos, C. y Valdés Martínez, S.E. (2016). Desarrollo de un helado para diabéticos sabor vainilla bajo en calorías y grasa, empleando inulina y sucralosa. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1(2), 474-479.
Overall, J., Bonney, S.A., Wilson, M., Beermann III, A., Grace, M. H., Esposito, D., Lila, M. A. y Komarnytsky, S. (2017). Metabolic effects of berries with structurally diverse anthocyanins. International Journal of Molecular Sciences, 18(2), 422. https://doi.org/10.3390/ijms18020422
Ponce-Fuentes, F., Ponce-Fuentes, E., Muñoz-Murillo, P. y García-Mendoza, J. (2023). Yogur tipo II con adición de pulpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) edulcorado con Stevia rebaudiana. Novasinergia, 6(1), 36-49. https://doi.org/10.37135/ns.01.11.03
Rojano, B., Zapata, I., Alzate, A., Mosquera, A., Cortés, F. y Gamboa, L. (2011). Polifenoles y actividad antioxidante del fruto liofilizado de palma naidi (açai colombiano) (Euterpe oleracea Mart). Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 64(2), 6213-6220.
Samuel David, G., Velásquez, I. y Ramírez-Navas, J.S. (2017). Empleo de inulina en helado. Heladería Panadería Latinoamericana, 250, 70-74.
Selma, M.V., Espín, J.C. y Tomás-Barberán, F.A. (2009). Interaction between phenolics and gut microbiota: Role in human health. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(15), 6485-6501. https://doi.org/10.1021/jf902107d
Servicio Ecuatoriano de Normalización (2013). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 706:2013: Helados. Requisitos. Servicio Ecuatoriano de Normalización.
Smeriglio, A., Barreca, D., Bellocco, E. y Trombetta, D. (2016). Chemistry, pharmacology and health benefits of anthocyanins. Phytotherapy Research, 30(8), 1265-1286. https://doi.org/10.1002/ptr.5642
Sosa-Herrera, M.G. y Delgado-Reyes, V.A. (2016). Propiedades funcionales y aplicaciones tecnológicas de fructanos. En M.E. Ramírez Ortiz (Ed.), Alimentos funcionales de hoy (pp. 97-115). OmniaScience.
Torres Nah, G., Ariza Ortega, J.A. y Ramírez Godínez, J. (2023). Capacidad antioxidante del açaí (Euterpe Oleracea Mart.) y su efecto sobre las enfermedades crónica degenerativas. Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA, 12(23), 24-27. https://doi.org/10.29057/icea.v12i23.11937
Tsuda, T. (2016). Recent progress in anti-obesity and anti-diabetes effect of berries. Antioxidants, 5(2), 13. https://doi.org/10.3390/antiox5020013
Downloads
Submitted
2025-05-09Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 María José Andrade Albán, Sandra Gabriela Barrazueta Rojas, María de los Angeles Rodríguez Cevallos, Silvia Estefanía León Morejón, Adriana Isabel Rodriguez Basantes
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
