El tomate: Historia, cocina y cultura. Cinco siglos entre América y Europa
DOI:
https://doi.org/10.35588/w28sdq48Palabras clave:
tomate, producto vegetal, alimento, historia, cocinaResumen
Analizamos los principales hitos históricos, gastronómicos y culturales que hicieron del tomate un alimento global. A partir de documentos históricos, recetarios y anuncios publicitarios antiguos, así como de bibliografía especializada, se reconstruye el recorrido del tomate a lo largo de cinco siglos, en un viaje de ida y vuelta entre América y Europa. Vemos su llegada a España, Italia y Francia en el siglo XVI, en torno a cómo, superado el rechazo inicial, se vuelve en el siglo XVIII un ingrediente fundamental en las cocinas de dichos países; se describe el desarrollo de la industria de las conservas enlatadas de tomate en Italia y el inicio de la comercialización en Estados Unidos del kétchup industrial, en el siglo XIX, y por último, se presentan avances científicos y hechos culturales que consolidaron su globalización en el siglo XX. Desde sus orígenes andinos y mesoamericanos hasta convertirse en un elemento de identidad de las cocinas mediterráneas y en un producto de alcance mundial, el tomate tiene enorme trascendencia cultural, asociada a la producción de conocimiento científico y la innovación, tecnológica, artística y gastronómica.
Descargas
Referencias
Altamiras, J. (1767). Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. Imprenta de María Angela a Martí Viuda.
Bergougnoux, V. (2014). The History of Tomato: from domestication to biopharming. Biotechnology Advances, 32(1), 170-189.
Cirio (2025). Historia. Cirio. http://www.cirio1856.es/es/pages/init/cirio-historia
Códice Florentino Digital (2023). Códice Florentino Digital. Getty Research Institute. https://florentinecodex.getty.edu/es
Gentilcore, D. (2009). Taste and the Tomato in Italy: A Transatlantic History. Food & History, 7(1), 125-140. DOI https://doi.org/10.1484/j.food.1.100639
____. (2010). La purpurea meraviglia. Garzanti Libri.
Gil Hernández, A. (Ed.). (2010). Tratado de Nutrición. Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Médica Panamericana.
Heinz (2025). Our Story. Karft Heinz Inc. https://www.heinz.com/our-story
Hernández, F. (1946). Historia de las plantas de la Nueva España. Tomo III. Universidad Nacional Autónoma de México e Instituto de Biología. https://archive.org/details/historiadelaspliiihern/page/n3/mode/2up
Internet Archive (2025). Snider’s Catsup -1911A. Internet Archive. https://archive.org/details/SnidersCatsup1911A.
Kitchiner, W. (1817). Apicius Redivivus or The Cook’s Oracle. Internet Achive. https://archive.org/details/apiciusredivivus00kitc/page/n5/mode/2up
Koehn, N.F. (1999). Henry Heinz and Brand Creation in the Late Nineteenth Century: Making Markets for Processed Food. Business History Review, 73(3), 349-393. DOI https://doi.org/10.2307/3116181
Lejavitzer, A. (2018). Alimentación, salud y cultural en De re coquinaria de Apicio. Instituto de Investigaciones Filológicas, Universidad Nacional Autónoma de México.
Leoni, C. (2007). La conservazione degli alimenti fra storia e cronaca. Musei del Cibo. https://pomodoro.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/5/2018/02/La-conservazione-degli-alimenti-fra-storia-e-cronaca.pdf
Liang, S. (9 de noviembre de 2021). El nuevo kétchup Heinz Marz Edition tiene implicaciones que van más allá del sabor. CNN en Español. https://cnnespanol.cnn.com/2021/11/09/ketchup-heinz-marz-edition-sabor-trax
Long, J. (1995). De tomates y jitomates en el siglo XVI. Estudios de Cultura Náhuatl, 25, 239-252.
____. (2001). Una semblanza de las Solanaceae. Etnobiología, 1, 18-24.
March, L. (1998). La cocina mediterránea. Altaya.
McCue, G.A. (1952). The History of the Use of the Tomato: An Annotated Bibliography. Annals of the Missouri Botanical Garden, 39(4), 289-348.
Smith, A.F. (1996). Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment with Recipes. Smithsonian Institution Press. https://archive.org/details/isbn_9781560989936
____. (1998). From Garum to Ketchup. A Spicy Tale of Two Fish Sauces. En H. Walker (ed.), Fish. Food from the Waters. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1997 (pp. 299-308). Prospects Books.
Tannahill, R. (1989). Food in History. Crown Trade Paperbacks.
The Campbell’s Company (2025). History. The Campbell’s Company. https://www.campbellsoupcompany.com/about-us/our-story/campbell-history/
Thompson, J.L., Manore, M.M., and Vaughan, L.A. (2008). Nutrición. Pearson Educación.
Toussaint-Samat, M. (1991). Historia natural y moral de los alimentos. Tomo 8: Las frutas y las verduras. Alianza.
Usher, S. (Comp.) (2014). Cartas memorables. Salamandra.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Amalia Lejavitzer
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
