Cogumelo ostra desidratado por janela de refractância: Impacto Nutricional em barras de proteína
DOI:
https://doi.org/10.35588/bgs45j44Palavras-chave:
cogumelo, desidratação, proteína, nutriçãoResumo
O estudo avaliou o efeito da secagem por janela de refratância (JR) na orelha-de-pau (Pleurotus ostreatus) e sua incorporação em barras proteicas. A hipótese foi que a JR preservaria suas propriedades nutricionais e aumentaria o teor proteico e de fibras nas barras. Foram utilizados pedaços de orelha-de-pau (2x4 cm; umidade inicial: 90,92%), submetidos a desidratação osmótica (solução salina a 4%, 45 minutos), reduzindo a umidade para 81,72%. Em seguida, testaram-se temperaturas de JR (60, 70 e 80 °C). A orelha-de-pau desidratada foi adicionada a barras de cereais (5%-15%). Foram analisados luminosidade, cor, proteína, cinzas e fibras. Os resultados mostraram que 60 °C foi a temperatura ótima (280 minutos), minimizando a perda de luminosidade (24,34%), alteração de cor (18,16%) e mantendo o teor proteico (21,90%). As barras com orelha-de-pau apresentaram 11-16% de proteína, 1,60-2,19% de cinzas e 0,77-2,17% de fibras. A formulação com 5% de orelha-de-pau destacou-se, alcançando 16,05% ± 0,02% de proteína. O estudo conclui que a secagem por JR a 60 °C preserva as propriedades da orelha-de-pau, e sua inclusão em barras melhora o perfil nutricional, sendo a concentração de 5% a mais eficaz.
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2025-05-30Publicado
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