Orellana deshidratada por ventana de refractancia: Impacto nutricional en barras de proteína
DOI:
https://doi.org/10.35588/bgs45j44Palabras clave:
hongo, deshidratación, proteína, nutriciónResumen
El estudio evaluó el efecto del secado por ventana de refractancia (VR) en la orellana (Pleurotus ostreatus) y su incorporación en barras de proteína. La hipótesis fue que la VR conservaría sus propiedades nutricionales y aumentaría el contenido proteico y de fibra en las barras. Se utilizaron trozos de orellana (2x4 cm; humedad inicial: 90,92%), sometidos a deshidratación osmótica (solución salina al 4%, 45 minutos), reduciendo la humedad al 81.72%. Luego, se probaron temperaturas de VR (60, 70 y 80 °C). La orellana deshidratada se añadió a barras de cereales (5%-15%), siendo analizadas su luminosidad, color, proteína, ceniza y fibra. Los resultados mostraron que 60 °C fue la temperatura óptima (280 minutos), minimizando pérdida de luminosidad (24.34%), cambio de color (18.16%) y manteniendo proteína (21.90%). Las barras con orellana presentaron 11-16% de proteína, 1.60-2.19% de ceniza y 0.77-2.17% de fibra. La formulación con 5% de orellana destacó, alcanzando 16.05% ± 0.02% de proteína. El estudio concluye que el secado por VR a 60 °C preserva las propiedades de la orellana, y su inclusión en barras mejora su perfil nutricional, siendo la concentración del 5% la más efectiva.
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2025-05-30Publicado
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