El queso colonia: tradición y transformación. Intersecciones bioquímicas, históricas, patrimoniales y gastroturísticas

Resumo

Analizamos el queso colonia desde un enfoque transdisciplinario que describe las intersecciones bioquímicas, históricas, patrimoniales y gastroturísticas de este producto emblemático de la quesería uruguaya. Se considera que el queso es un producto alimentario que refleja la identidad de un territorio, sus características físicas y humanas, los valores patrimoniales asociados a los procesos de elaboración y comercialización, y a la tradición y transformación derivadas de la evolución tecnológica y de los procesos migratorios. Estos conceptos se ejemplifican a partir del estudio de caso del queso colonia artesanal. Para ello se hizo una revisión bibliográfica y se realizaron entrevistas en profundidad a actores clave del sector quesero. Se encontró que el queso colonia es un producto con gran potencial nutricional, patrimonial y gastroturístico que no es explotado en todas sus posibilidades. Para concluir se sugieren acciones a futuro para paliar esa situación: se apunta a la promoción de un trabajo colaborativo y cooperativo entre los diferentes actores involucrados, y a la creación de sinergias entre el sector y la academia, a fin de contribuir a la permanencia de los saberes históricos, a la visibilización del valor patrimonial del queso colonia y a su proyección turística.